Jerez

Jerez ligger i ett hett och soligt hörn av sydvästra Spanien med medelhavsklimat, där svalkande havsvindar mildrar sommarhettan. Klimatet gör att druvorna kan skördas med hög sockerhalt, vilket ger grunden till vinernas styrka. Den varma, torra luften är också avgörande för hur flor-jästen kan utvecklas och skydda vinet under lagring.

Området kring Jerez de la Frontera vilar på albariza, en vit, krittät kalkjord som är själva grunden för sherryns stil. Jorden är porös och binder fukt som vintern och våren för att sedan under den heta, torra sommaren långsamt släppa ifrån sig vatten till vinstockarnas rötter, samtidigt som den ljusa ytan reflekterar solljus och dämpar värmestressen på druvorna. Kalkhalten ger palomino en frisk syra som är nödvändig för att bära den långa lagringen under flor, medan mer sand- och lerblandad jord utanför de bästa lägena ger enklare, mindre strukturerade viner.